O que pensar na hora de elaborar um cardápio para uma UAN ?

       Segundo Abreu, o cardápio é uma seqüência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou em todas as refeições de um dia por um determinado período de tempo. Sendo considerado uma ferramenta administrativa e instrumento que inicia o processo produtivo.
       A partir do planejamento do cardápio, pode-se dimensionar os recursos humanos e materiais, o controle de custo, planejamento de compras, entre outros.
       Para auxiliar na estruturação do cardápio foi proposto por Rosana Proença, método nomeado como Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápio (AQPC), o qual considera aspectos fundamentais como os nutricionais e sensoriais, definindo sua qualidade sob vários aspectos.
             O método auxilia na percepção do equilíbrio em aspectos tais como tipos, cores e forma de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais atrativos aos comensais, sempre no sentido de um consumo mais adequado do ponto de vista da saúde. Pode então tornar-se uma ferramenta útil na gestão da produção de refeições buscando a melhoria da atenção alimentar e nutricional (Proença et al, 2003).

Segue logo abaixo algumas regras para elaborar um cardápio:

- Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e apresentação;
- Evitar cardápios com alimentos na mesma característica: tudo cozido, tudo pastoso;
- Não se devem incluir alimentos da mesma família;
- Variar o sabor entre doce, salgado, ácido, apimentado;
- Evitar as chamadas repetidas semanais: ex: caruru na sexta-feira;
- Observar a padronização das receitas e utensílios;
- Não repetir cores, ex: nabos na manteiga, batata ao creme;
- Observar a textura dos pratos;

Referência:

Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições (Proença, 2005)
http://www.dieteticai.ufba.br/Temas/CARDAPIOS/cardappio.pdf
Colunista: João Pedro Castelo Branco
E-mail: jpcastelobranco@yahoo.com.br

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